Rovente, Osteria con Brace, è il nome dell’operazione gastronomica dello chef Diego Beretta e di Rosa Di Pierro, che insieme riportano a nuova vita i locali che per anni hanno ospitato il ristorante Il Barrocciaio, in via dei Salentini 12, a San Lorenzo.
In un quartiere legato alla romanità più autentica Diego porta la sua cucina innovativa unita alla sua personale idea di ristorante di carne. Qualità degli ingredienti e ricerca del prodotto sono centrali: si va dalla pasta di Pastificio dei Campi al burro francese di prima scelta. È la carne però che da Rovente ha il ruolo da protagonista, tagli di vaca vieja gallega, o vacca vecchia galiziana, da cuocere rigorosamente alla brace.
Nato a Sanico tra il Lago d’Iseo e la Val Calepio in Lombardia Diego Beretta si appassiona subito del mondo della ristorazione, così dopo le prime esperienze formative in ristoranti e agriturismi della zona nel 2013 ha l’esperienza epifànica di vivere in contatto diretto tra gli animali allo stato brado approfondendone sul campo metodi di allevamento e tipo di alimentazione.
Entrambi questi fattori, come scoprirà, saranno determinanti nel dare un sapore vero e autentico alla carne. Da questa esperienza è cominciata poi negli anni la lunga ricerca della carne perfetta, culminata nel gusto intenso e nell’etica d’allevamento della vaca vieja gallega spagnola, ottenuta da un animale che arriva a vivere fino a 12 o 14 anni.
Prodotta con tagli pregiati di carni suine italiane, insaccata e cotta nella cotenna naturale secondo antiche usanze e legata tipicamente a mano. Colore rosa classico, profumo delicato e fragrante. Sapore armonioso ed equilibrato. Senza glutine e polifosfati aggiunti.
Salume Tipicamente altoatesino vengono selezionate le migliori cosce pesanti e dopo una lavorazione di tre settimane in salamoia e successiva affumicatura viene fatto stagionare per almeno otto mesi. Gusto saporito ma equilibrato con leggera nota di affumicatura.
“Sesina” la vera pronuncia: salume di manzo tipico della penisola iberica “Cecina” quella “de Leon” tra le più prestigiose. Viene prodotta artigianalmente seguendo un rigoroso disciplinare che guida in tutte le fasi la produzione. Dalla selezione del taglio di Vaca vieja opportuno (fesa o sotto fesa) fino alla fase ultima di stagionatura, passando da una dolce essiccatura e affumicatura.
Via dei Salentini, 12, 00185 Roma
DAL MARTEDÌ AL SABATO: 12:30 - 15:00 / 19:30 - 23:00
DOMENICA 12:30 - 15:30